Genova Città del Formaggio, e tutto per un prodotto “di scarto” che in Italia non conosce nessuno
Genova ha vinto il titolo di Città del Formaggio 2023. Il motivo? Un formaggio che, per gli esperti, finora è stato sottovalutato!
Ad assegnare ogni anno il titolo di “Città del Formaggio” è l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi.
Il premio viene conferito ogni anno alle città che possono vantare attività di produzione casearie che rappresentino l’identità gastronomica e culturale del territorio.
Come si può facilmente intuire, questo premio serve anche ad attirare l’attenzione nazionale su formaggi poco conosciuti, anche allo scopo di sostenere economicamente i caseifici che si occupano di preservare e tramandare la loro produzione.
È esattamente quello che dev’essere accaduto con l’assegnazione del premio Città del Formaggio a Genova per il 2023 ma, c’è da dirlo, il prodotto che ha sostenuto la candidatura della città è davvero sconosciuto, oltre che essere davvero poco pregiato.
La prescinsêua, il formaggio vincitore
Esattamente come accade in tutte le altre regioni d’Italia, anche in Liguria esistono prodotti tipici prodotti, venduti e consumati quasi esclusivamente all’interno dei confini regionali.
In alcuni casi si tratta di una semplice necessità commerciale: alcuni prodotti non riescono a fare breccia nel palato degli altri italiani e, quindi, non hanno mercato per l’esportazione. In altri casi, invece, ci sono dei limiti strutturali per cui sarebbe impossibile vendere determinati prodotti lontano dai loro centri di produzione a causa della loro natura molto deperibile. È il caso della prescinsêua, un formaggio fresco che ormai viene prodotto pochissimo, anche nei caseifici della stessa Liguria, e che quindi copre a malapena il fabbisogno della stessa regione produttrice.
Cos’è e come si usa la prescinsêua?
La prescinsêua ha origini antichissime. Come riportato nei registri dell’Arte dei Formaggiai genovesi, nel Settecento era uno dei formaggi più commercializzati oltre i confini della città. All’epoca era ritenuto un formaggio nobile, degno di andare addirittura davanti ai Re. La verità, al di là di tutto il marketing ante litteram, è che questo formaggio è prodotto a partire dal latte di scarto o semplicemente avanzato.
Nacque infatti per conservare più a lungo il latte vecchio, trasformandolo in un formaggio granuloso come la ricotta e leggermente acidulo come lo yogurt che, in genere, non viene mai consumato da solo proprio in virtù del suo gusto pungente. Oggi la prescinsêua si adopera esclusivamente per la preparazione di prodotti da forno tradizionali, come le tipiche torte salate liguri, ripiene di verdura, uova o riso. La prescinsêua vale davvero un titolo nazionale? Magari per i liguri sì, per tutti gli altri … ci sentiamo di avanzare qualche dubbio.