Verdure in pastella di Carlo Cracco: le dritte dello chef per un fritto asciutto, sfizioso e croccante | Col trucco della goccia non sbagli mai
Lo chef Carlo Cracco mette in tavola il suo segreto per delle ottime verdure in pastella.
Sta continuando e continua a stupire tutti con i suoi segreti culinari il mitico chef stellato Carlo Cracco, veneto ma oramai milanese di adozione. Ora come ora, il vero e proprio centro nevralgico del suo impero culinario, dato che striamo parlando di un eccellente e più che mai valente imprenditore, è il ristorante che porta il suo stesso nome.
Parliamo del Cracco, sito nella Galleria al centro della città meneghina, dove il proprietario ha messo in tavola un accattivante escamotage secondo il quale, pagando un prezzo fisso, è possibile accedere al menù degustazione. Grazie ad esso si può infatti provare un piccolo assaggio di ogni pietanza.
La cucina di Cracco si basa su una continua ricerca e sull’innovazione, e il suo scopo primario è quello di valorizzare al massimo ogni singolo e più piccolo ingrediente.
“La fame di imparare fa fare piatti meravigliosi!“, era una delle sue battute più ricorrenti al tempo della sua militanza in veste di giudice a MasterChef Italia, ruolo che ha abbandonato per dedicarsi maggiormente alla cucina.
Verdure in pastella secondo il segreto di chef Carlo Cracco
Nel caso in esame, Cracco si è voluto concentrare su un contorno che rientra anche nella categoria del tanto amato finger food. Parliamo delle mitiche verdure in pastella.
Per preparare questa delizia avremo bisogno di 200 g di acqua frizzante, 150 g di zucchine, 150 g di carote, 150 g di cipolla di Tropea, 150 g di cimette di cavolfiore, 120 g di farina 00, 100 g di zucca, 100 g di cime di rapa, 100 g di porro, 25 g di farina di riso, 4 funghi porcini, 1 uovo, sale q.b., olio di arachide q.b. 15 gi di colatura di alici, 10 g di concentrato di pomodoro, scorza di limone q.b., finocchietto e pepe nero q.b.
Preparazione delle verdure in pastella
Per prima cosa andranno mondate e ridotte e pezzettini tutte le verdure, dopo aver sbollentato il cavolfiore e le cime di rapa e dopo essere state ben lavate. Sbattiamo l’uovo, aggiungiamo 100 g di acqua frizzante freddissima, un pizzico di sale, misceliamo per bene le farine e aggiungiamone metà al composto appena menzionato. Amalgamiamo energicamente ora con la frusta e aggiungendo le farine rimaste, non smettiamo mai di mescolare fino a che avremo ottenuto un composto ben omogeneo.
Scaldiamo ora l’olio in modo che raggiunga una temperatura di 170/180°C, che potremmo verificare lasciandoci cadere dentro una goccia di pastella: questo è il trucchetto utilizzato dallo chef per testare la temperatura dell’olio. Immergiamo adesso le verdure nella pastella e mettiamole a friggere nell’olio bollente. Quando saranno ben dorate, preleviamole con una schiumarola e lasciamole asciugare su uno strato abbondante di carta assorbente. Per il condimento, frulliamo insieme la colatura di alici, i capperi, il concentrato di pomodoro, la scorza di limone, il finocchietto e il pepe nero. Una bontà infinita!