Crema Pasticcera: queste sono le dosi e i passi da seguire per il capolavoro di Iginio Massari
Tra le creme più amate della cucina italiana, la crema pasticcera richiede massima attenzione: le dosi esatte per preparare un capolavoro.
La crema pasticcera perfetta esiste ed è quella dello chef Iginio Massari, che ha condiviso con gli appassionati di cucina le dosi esatte per preparare uno dei grandi capolavori dell’arte dolciaria.
Perfetta per farcire torte di ogni genere, la crema pasticcera è uno dei condimenti più gustosi e diffusi in cucina, ideale anche per offrire agli ospiti anche dei prelibati dolci al cucchiaio.
Ottima anche per accompagnare la frutta, la crema pasticcera è nata in Francia nel 1660, sotto il regno di Luigi XIV, Il Re Sole: è proprio in suo onore che il cuoco François Massialot inventò questa prelibata crema dal colore giallo.
Crema pasticcera, una storia millenaria
La storia narra che il cuoco di Limoges, considerato nel 1600 uno dei massimi esperti dell’arte culinaria francese, cucinò nel corso della sua carriera per personaggi illustri come cardinali, marchesi e duchi, tra cui Filippo I di Borbone-Orléans, fratello di re Luigi XIV. Tra il 1600 e il 1700 pubblicò un libro, Le Cuisinier Royal et Bourgeois, in cui descriveva alcune delle ricette che, ancora oggi, rappresentano uno dei capisaldi della cucina francese e internazionale.
In questo manuale, infatti, sono contenute le ricette di dessert come le meringhe, la crème brûlée e la crema pasticciera, diventata oggi una delle preferite dagli appassionati di dolci. Essa è considerata una delle farciture ideali per bignè, ciambelle, croissant, bomboloni, crostate o cannoli, ma la sua preparazione è tutt’altro che semplice e richiede le giuste dosi per un ottimo risultato.
Iginio Massari, la ricetta della crema pasticcera
Per preparare la crema pasticcera occorrono:
500 g latte
130 g zucchero
130 g tuorli (circa 7 tuorli)
40 g amido di riso
q.b. scorza di limone (è sufficiente la scorza di mezzo limone)
1 baccello di vaniglia
Si mette una ciotola di acciaio in freezer e, intanto, si prelevano i semi del baccello di vaniglia e si mettono in una casseruola insieme al latte e alla scorza di mezzo limone a pezzetti. Si porta il latte a bollore e si lascia riposare con gli altri ingredienti. In una ciotola si mescolano i tuorli con lo zucchero e si incorpora l’amido di riso, poi si fa filtrare il latte e lo si aggiunge al composto di uova mescolando delicatamente con la frusta.
Poi si mette la crema sul fuoco per qualche minuto e si continua a mescolare con la frusta fino a raggiungere 84 gradi. Quindi si toglie la ciotola dal freezer e si versa al suo interno la crema calda, mescolando velocemente per abbassare la temperatura e bloccare la cottura. Infine, si copra con una pellicola alimentare e si mette in frigo nel ripiano più freddo. La crema pasticcera di Iginio Massari può essere conservata in frigo da 0° a 4° per 4/5 giorni.