Frittura, se vuoi che diventi croccante e asciutta ti diciamo che olio usare | Il segreto degli chef

Vogliamo ottenere una frittura degna di nota, bella croccante e non troppo unta? Ecco l’olio giusto che fa per noi.

La frittura, oramai in molti lo sanno e non lo mettono affatto in dubbio, è vista come una sfiziosità assoluta a tavola, alla quale moltissimi di noi non sanno proprio dire di no, sia che si tratti di una portata unica, che di un accompagnamento, a seconda del cibo che è stato fritto e della sua modalità di preparazione.

Infatti al giorno d’oggi, praticamente in tutti i ristoranti, anche nei più lussuosi, esiste nel menù un’apposita sezione dedicata proprio alle cosiddette sfiziosità fritte, che altro non sono che contorni o comunque cibi di accompagnamento che possono essere ordinati a parte o come sorta di antipasto. Un esempio può essere un fritto misto di pesce condiviso, mentre ognuno consuma la propria pizza.

Possono rientrare nella categoria dunque patatine fritte, le cui qualità e varianti si sono a dir poco modificate, dalle classicissime french fries alle chips, che solitamente sono di taglio più grosso e largo, le olive all’ascolana, le foglie di salvia fritte, anelli di cipolla, nuggets di pollo oltre che l’ormai evergreen involtino primavera.

Quest’ultimo è un cibo cinese molto amato e apprezzato, tanto che ora sovente lo si può anche trovare in ristoranti nostrani, con il suo tipico ripieno di spaghetti di soia e verdure varie, piccanti e delicate, insieme anche alle varianti di carne, solitamente pollo o manzo e pesce, cioè gamberetti. Da non scordare poi sono anche mozzarelline fritte, a palline o a stick.

Riconoscere una frittura perfetta

Al giorno d’oggi poi, una cosa particolarmente importante che va detta e ricordata, soprattutto dagli amanti della frittura, è che sono letteralmente aumentati a dismisura anche le diverse modalità di cottura. A farla da padrone oggi per esempio è la friggitrice ad aria, che è vista come il must della nuova era della cucina.

Tuttavia non dobbiamo mai e poi mai dimenticarci che, per quel che concerne la frittura, ci sono ancora tante persone che preferiscono onorare la tradizione e friggere a olio, ovvero nella maniera più tradizionale e alla friggitrice ad aria preferiscono quella tradizionale. In molti dunque ancora si chiedono qual’ è l’olio migliore per le fritture?

Il migliore olio per una buona frittura

Una frittura non deve essere unta innanzitutto, deve invece essere bella compatta e soprattutto, cosa in cima alla lista per importanza, croccante in bocca. Se si parla di pesce o fritture di pollo inoltre saranno molto buone e più leggere se condite con succo di limone. Tuttavia parlando dell’olio, il vero ingrediente cardine in questo caso, ce ne sono di due tipi, grassi saturi e insaturi.

I primi generalmente vengono bollati come cattivi e i secondi come buoni, ma attenzione, non devono essere per forza subito demonizzati o santificati. Alcuni di questi possono diventare saturi e secernere sostanze tossiche ad alte temperature, parliamo di quello di mais e di semi di girasole. I migliori per una buone frittura leggera sono extravergine d’oliva e di arachide.