La pasta frolla montata di Damiano Carrara: friabile, semplicissima e sempre perfetta
La pasta frolla montata è una delle preparazioni classiche della pasticceria: la ricetta di Damiano Carrara, però, è assolutamente unica.
La ricetta base prevede di solito l’utilizzo di normale farina bianca da dolci e zucchero a velo: il risultato è una pasta fine e morbidissima.
La versione di Damiano Carrara è invece leggermente più rustica grazie all’utilizzo dello zucchero di canna e sostituisce la farina di grano con quella di mandorle e di riso, donando alla frolla un aroma delicato ma ben distinguibile.
Anche dopo cotta la frolla montata rimane delicatissima, ariosa e friabile, molto meno compatta rispetto alla classica frolla impastata a mano e stesa con il matterello e, proprio per questo, è certamente più raffinata e piacevole al morso.
Ingredienti per la pasta frolla montata di Damiano Carrara
- 11o grammi di burro morbido
- 88 grammi di zucchero di canna
- 55 grammi di farina di mandorle
- 53 grammi di farina di riso
- 35 grammi di amido di mais
- 45 grammi di uova
- 1 grammo di lievito per dolci
- 2 grammi di sale
- 4 grami di limoncello
- 5 grammi di rum
- 3 grammi di scorza di limone
Procedimento
Mettiamo in una ciotola di vetro o metallo il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero di canna e all’uovo. Cominciamo a lavorare gli ingredienti con la frusta elettrica a velocità molto bassa, arrivando al massimo a una velocità media. Quando il composto avrà assunto la consistenza cremosa di una pomata allora potremo smettere di lavorarlo.
A questo punto si andranno a unire tutte le polveri setacciate insieme, uno o due cucchiai alla volta e continuando a mescolare lentamente con le fruste. Quando saranno incorporate le polveri si potranno aggiungere anche tutti gli aromi cioè limoncello e rum. L’obiettivo è ottenere una crema e non un panetto di pasta.
Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati si dovrà trasferire l’impasto in una sacca da pasticciere dalla bocchetta molto larga. Utilizzando la sacca da pasticciere si dovrà distribuire la crema sul fondo di una teglia imburrata e infarinata. Per farlo correttamente si dovrà procedere da bordi esterni verso il centro disegnando cerchi concentrici più o meno dello stesso spessore che poi andranno livellati leggermente con una spatola. Una volta terminato il fondo si dovrà poi aggiungere un ulteriore cerchio di frolla montata lungo il perimetro della teglia, allo scopo di creare un bordo per contenere il ripieno della crostata.
La frolla montata può essere cotta alla cieca o con un ripieno con le stesse modalità di una pasta frolla classica, quindi a forno statico a 180° fino a quando non sarà dorata.