Alla scoperta del cibo da strada: Oliva Ascolana, regina dello street food

Alla scoperta del cibo da strada: Oliva Ascolana, regina dello street food

Le olive ascolane le trovi nei Festival dedicati allo street food e viaggiano sulle migliori cucine a ruote

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L’Oliva Tenera Ascolana (Olea Europea Sativa), denominata anche Liva Concia, Oliva di S.Francesco o semplicemente Ascolana, è la regina tra le olive verdi da mensa, é un patrimonio del nostro territorio agricolo.

Questo tipo di oliva ha una forma leggermente allungata (ellittica) irregolare, il colore è uniforme dal verde al giallo paglierino ed ha la caratteristica di essere molto polposa con un nocciolo piccolo.

La zona di coltivazione delle olive destinate alla produzione di “Oliva Tenera Ascolana del Piceno” D.O.P. copre 60 Comuni della provincia di Ascoli Piceno e 26 della provincia di Teramo.

Questa prelibatezza è preparata interamente a mano: non esiste nessuna donna ascolana DOC che non dedichi tanti pomeriggi all’anno a questa tradizione.

La ricetta nasce intorno al 1800 quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali. Dato l’alto costo del piatto e la  lunga preparazione richiesta, le olive ascolane venivano preparate in occasioni particolari e riservate ad ospiti importanti. Ancora oggi la Tradizione vuole che si preparino per Natale, per Pasqua, per la Festa del Patrono S. Emidio e per tutte le ricorrenze importanti.

La preparazione delle olive ascolane è un’attività che si tramanda di generazione in generazione e coinvolge mamme, nonne e nipoti. Si crea una sorta di catena di montaggio nella quale ognuno ha il suo compito: chi snocciola le olive, chi le riempie, chi le infarina e passa nell’uovo e chi le impana. Le olive vengono denocciolate effettuando un taglio a spirale della polpa.

Le vere olive ascolane richiedono almeno due giorni di preparazione: un giorno per la preparazione dell’impasto e denocciolare le olive e l’altro per la farcitura delle olive.
E’ consigliabile lasciare riposare la carne per il ripieno dell’oliva almeno due ore (tutta la notte sarebbe l’ideale per avere un impasto perfetto!).

Ciò che rende eccezionale l’oliva ascolana è il contrasto del salato delle olive verdi tenere ascolane e il gustoso ripieno di carni scelte.