Alla scoperta del cibo da strada: le Bombette di Cisternino, prelibatezze dello...

Alla scoperta del cibo da strada: le Bombette di Cisternino, prelibatezze dello street food

Involtini di capocollo di maiale che racchiudono all'interno pezzetti di manzo, prosciutto e formaggio

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Sono involtini di capocollo di maiale che racchiudono all’interno pezzetti di manzo, prosciutto e formaggio (caciocavallo ad Alberobello, pecorino grattugiato di solito a Locorotondo).

Infilati negli spiedi vengono cotti nei forni a legna al calore della brace; possono essere anche impanati con il pangrattato ma solitamente vengono serviti insaporendoli con sale, pepe e aromi adatti agli arrosti.

La bontà della bombetta dipende tutta dall’esperienza del macellaio e dalla qualità: la carne della coppa  del suino nazionale deve appartenere a un animale allevato con sistema non intensivo, del peso di 160/180 kg.

La robustezza del maiale, infatti, fa sì che il pezzo di carne sia adeguatamente venato e risulti perciò morbido. La coppa, che altro non è che il capocollo, viene tagliata a fette sottili, ognuna delle quali è prima insaporita con sale, pepe, rosmarino e prezzemolo, poi guarnita con un formaggio e, a piacimento, con un pezzetto di salume.

Sul tipo di formaggio da impiegare i pareri dei macellai sono discordanti: c’è chi preferisce il grana “perché non copre il sapore della carne”, chi il pecorino, chi la fontina o il caciocavallo: la scelta al gusto personale.

Dopo essere stata farcita, la fetta di coppa viene chiusa e assume il caratteristico aspetto di bombetta che le dà il nome. Una volta pronte le bombette vengono infilate in uno spiedo di ferro, messe nel forno, a carbone o a legna, e lasciate arrostire non “alla fiamma”, ma col riverbero del calore.

Infatti la particolare tecnica costruttiva di questi fornelli permette di cucinare la carne con il sistema della cosiddetta “termoconvenzione”: un tipo di areazione che asciuga la carne prima di passare alla cottura vera e propria sulla brace.